A gastronomia como troca afetiva

Gustavo Toledo, chefe de cozinha com mais de 30 anos de experiência no Brasil e na Europa, esteve no curso Repórter 60+ falando sobre sua carreira, experiência profissional e acadêmica. Ele fez uma palestra sobre o papel da cozinha como espaço de memória, afeto e convivência entre gerações, na aula do último dia 7 de junho, em São Paulo.

No mestrado, Toledo pesquisou sobre relacionamentos humanos na gastronomia, pois para ele a comida é um importante meio de contato entre as pessoas. Mas na cozinha profissional, segundo o chefe, não existe espaço para sentimento. Mesmo em restaurantes que dizem trabalhar com cozinha afetiva, o dia-a-dia mostra o contrário. 

Toledo relatou uma experiência em uma cidade no interior de Minas Gerais, onde a comunidade local se reúne em torno da produção de carne de porco, desde a chamada matança do porco até o consumo de linguiça e outras iguarias. Todos se envolvem com o trabalho, de forma igualitária, mas respeitando as hierarquias de cada processo. Cada um comanda sua especialidade: algumas pessoas se encarregam dos primeiros cuidados com a carne, outras do preparo dos pratos e até violeiros aparecem para musicar o encontro.

“Comensalidade cria vínculos. Cozinhar junto também”, sintetizou o cozinheiro que, após anos dessa experiência, ainda se sente ligado àquela comunidade como se fossem velhos amigos. A experiência de cozinha coletiva na roça gera troca de afetos, histórias, conhecimento, cultura. Essa troca é, segundo o palestrante, a parte mais rica, mais importante de todo o processo. Ela resgata as raízes de uma cultura desgastada pelas telas acesas em todas as refeições. O retorno às tradições como as cozinhas coletivas resgata a interação entre as pessoas. 

Perguntado sobre a diferença entre a alta gastronomia de sua formação profissional e a cozinha coletiva da roça, ele afirmou que as informações que vêm de fora de sua área de trabalho são o que enriquece o profissional.

Toledo concluiu sua fala com o mantra repetido por vários chefes de cozinha: “cozinhar é libertador”.

Por Francesco Gosciola, Repórter 60+